隨著餐飲行業日漸復蘇，餐飲門店爆滿甚至排隊的現象“重現江湖”。隨之而來的是顧客再一次被暴露出來的就餐習慣，其中不乏“光盤”“打包”，但浪費行為也依然屢見不鮮。海南日報記者8月13日走訪了多家酒店，發現不少酒店為了鼓勵顧客“厲行節約”，也紛紛使出了各種“妙招”。

　　點餐

　　主動建議 準確引導

　　8月13日晚，在位于海口市文華路的海南君華海逸酒店中餐廳，記者注意到一張餐桌上擺著“全魚宴”：炒魚肉、魚頭湯、椒鹽魚骨。“這是服務員提議的。”消費者蘇女士告訴記者，“這樣既能多做幾道菜，減少食材浪費，又省了錢，何樂而不為呢？”

　　海南君華海逸酒店是一家中國綠色飯店（國家級綠色餐飲企業）五葉（最高等級）酒店，內有5家餐廳，包含中西菜肴，可供500人同時就餐。該酒店餐飲部總監劉才彪表示，能通過五葉評審與該酒店歷來注重環保、不鋪張浪費息息相關，提倡“一菜多吃”就是其中一個舉措，“例如這桌客人點的魚，重量達3斤多，魚頭和魚骨足以另做其它菜，那么我們就會主動為顧客提出相關建議。”

　　記者了解到，與海南君華海逸酒店一樣，不少酒店在顧客點餐環節便開始踐行“不浪費”的理念。例如，在位于海秀東路的鑫源溫泉酒店，消費者到餐廳就餐時，經過培訓的服務員會及時為其提供點餐建議。“我們會建議客人‘不夠再點’。”該酒店副總經理沈偉說道。

　　天藝東環酒店總經理王淞透露，在點餐環節，該酒店計劃引入獎勵機制，如果服務員引導準確、客戶合理點餐，客戶剩菜量低于一定比例，酒店就會給予員工一定獎勵。

　　配餐

　　調整菜量 “光盤”打折

　　近年來，不少酒店、餐飲企業紛紛推出小份菜、半份菜。記者采訪發現，海南知名品牌九毛九餐飲集團近期還推出了“半碗飯”。天藝東環酒店同樣進行了菜量調整。王淞介紹，該酒店中餐廳以瓊粵菜系為主，“以湯為例，以前湯的分量統一，后來我們推出了小份湯，給顧客提供多樣選擇。”

　　王淞特別提到，過去，該酒店的火鍋是按人數定套餐，但如果顧客中有女性或兒童，則套餐內的菜品就有可能吃不完。近期該酒店推出了單人位的小火鍋，客人吃多少就放多少。

　　在該酒店，正在和朋友各自享用單人小火鍋的范女士告訴記者：“有了小火鍋后，大家聚餐時各吃各的，菜品干凈，我就會主動把剩菜打包回家。”

　　如果消費者實在吃不完，大多酒店都主動提供打包服務，部分酒店還推出了“光盤即打折”“打包即優惠”的活動，即只要顧客實現了“光盤”或將剩菜打包，包括海南君華海逸酒店、鑫源溫泉酒店在內的不少酒店都會給顧客8.5折至9折不等的優惠。“對于酒店而言，晚會聚餐是餐飲的重要組成部分。這種聚餐場合里通常會有剩菜，推出這項活動后，消費者更加愿意打包了，食物浪費量明顯減少。”劉才彪說。

　　酒店內控

　　嚴控采購 寧補不扔

　　除了鼓勵消費者不浪費糧食外，許多酒店自身也十分注重內控食材數量。

　　沈偉向記者展示了鑫源溫泉酒店購買的一款電子系統，通過該系統，酒店可以對食材從采購到使用進行全過程動態監管，從而避免同種食材重復購買導致的食材腐爛或超過可食用期限。“沒有這個系統時，員工并不完全清楚倉庫里還有什么食材、存量多少，因此可能會重復采購。但使用這個系統后，當某種食材的庫存達到一定量時，員工再通過該系統申請采購同種食材，申請是不會通過的，這樣不僅避免浪費糧食，還節約了酒店成本。”

　　天藝東環酒店同樣在食材庫存上下了功夫：每天預估第二天菜品的使用量，如果當天臨時要補充某種食材，供貨商再進行二次配送，保證廚房庫存的最高存量不高于3天。

　　“如果碰上大型宴會，我們采購菜品時，分量很難嚴格把控到一斤一兩。”沈偉說，在這種情況下，不宜過夜的剩余新鮮食材就會被供給員工食堂，“總之要千方百計提高食材利用率，避免浪費。”

　　（本報海口8月13日訊）